Une machine à pain vous permettra de générer des économies et de reprendre les éléments constitutifs de la recette que vous souhaitez. La machine à pain remplit à la fois la fonction de four et de mixeur, 2 accessoires indispensables à tous les boulangers. Un grand nombre de modèles de machine à pain vous seront proposés.
Comment choisir sa machine à pain?
Voici les caractéristiques à considérer avant de décider :
– Programmes variés. – Quels types de farine – Pourquoi la levure et le levain – Quelle eau – Quelle quantité de sel – La qualité du pétrissage – Pourquoi la fermentation – Les méthodes de cuisson
En fonction de vos envies, vous devrez choisir le type de pain que fera une machine : pain normal, pain aux céréales, sans gluten mais ce sera plus rare, baguette, etc.
Les machines ont également la possibilité de vous faire choisir le degré et le mode de cuisson. Une croûte parfaitement dorée ou très bien cuite, ainsi que le poids de votre pain.
Principes, méthodes et recommandations pour faire son pain à la maison.
L’influence des différents éléments constitutifs de la recette sur la fabrication du pain réalisé en machine à pain.
Types de farine
Farine de blé de type 55 généralement utilisée en cuisine dans le but de confectionner des pâtes levées ou levées au même titre que les brioches ou la pâte à savarin et évidemment le pain blanc usuel en France. Farine de seigle qui est utilisée en quantités non fixées dans la fabrication du pain de campagne ou pain de seigle, aussi appelé « pain noir ». Farine de blé de type 80 ou 110 (complète ou bise) qui est utilisée dans la fabrication de pain total ou bis.
Levures et levains
La levure biologique sera constituée de milliards de champignons microscopiques (micro-organismes). Ils mangent, absorbent l’oxygène, les sucres, grandissent, commencent la fermentation et libèrent du dioxyde de carbone. Cependant, le processus sera long et nécessite un minimum de temps de croissance. Il peut prendre diverses formes. Il sera très important de les différencier puisque le procédé d’utilisation de ces levains ne sera pas le même selon qu’il sera lyophilisé ou déshydraté ou frais.
La pâte mère sera une pâte à l’intérieur dans laquelle on aura laissé se développer les germes normalement présents. Ces germes contiennent des levures et des bactéries acidifiantes qui génèrent de l’acide acétique et de l’acide lactique.
La levure au levain, également appelée poolish, est une forme de pré-fermentation composée d’eau tiède et de farine (en quantités équivalentes) et de levure de pain fraîche spécialisée. Vous pouvez également ajouter un peu de sucre pour activer la levure ajoutée.
Eau
Il doit être buvable sans risque et assez fort car les minéraux en suspension (sels de calcium) interviennent dans l’accentuation du gluten. Une eau trop douce fera coller et détacher les pâtes. Il doit également être tiède (environ 30°C) car le levain ne pousse pas dans l’eau froide.
Le sel
Il apporte évidemment du goût, mais il optimise également les qualités mécaniques de la pâte. Mais aussi la couleur du pain et sa capacité de conservation. Introduit en début de pétrissage et dosé à environ 1 et 2%, il maintient la saveur du pain en ralentissant l’oxydation lors du pétrissage.
Les étapes de fabrication du pain
Pétrissage
Elle consiste dans un premier temps à amalgamer étroitement tous les ingrédients qui vont composer la pâte. Ce sera ce qu’on appelle le « phrasé ». Elle se fait à petite vitesse jusqu’à la destruction totale de toute trace de farine et d’eau.
Dans un 2ème temps, ce sera le pétrissage qui se fera à vitesse accélérée. Ce sera à ce moment là que la composition du gluten changera. Lorsque le pétrissage est terminé, les protéines de la pâte forment un réseau constant qui a la capacité de se dilater tout en retenant le gaz carbonique.
Il commence dès que la levure pénètre dans le mélange de farine et d’eau. Après l’étape de pétrissage, le spécialiste du pain laisse la pâte lever (période) pour la première fois. Les caractéristiques physiques (élasticité et viscosité) de la pâte changeront une fois de plus au cours de cette phase, ajoutant davantage à l’action de pétrissage. Cela sera important pour la qualité finale du pain, tant pour son aspect que pour son goût.
Suivant le but, la pâte sera cassée, si nécessaire elle sera divisée en un certain nombre de morceaux puis elle sera formée. Les pâtons formés continuent la fermentation en l’absence d’air. Quelques instants avant la mise au four, le spécialiste du pain effectue de petits coups au cutter sur les pâtons qui formeront de magnifiques rebords également désignés par des « grignes » dans la croûte. Ces petits coups de cutter seront nécessaires pour que le pain progresse de manière optimale et régulière. Sinon, le pain se décomposerait et s’ouvrirait sous l’expansion du dioxyde de carbone et de la vapeur d’eau.
Cuisine
Dernière étape de la panification… La cuisson s’effectue à l’intérieur d’un four d’une puissance de chauffe de 240°C. La croûte commence à apparaître vers 90°C tandis que la vapeur d’eau se répand à l’intérieur de la mie et la couleur commence vers 110-150°C. A la sortie du four commence la transpiration, cycle au cours duquel le pain va rétrécir en perdant de la chaleur, 1 ou 2% de l’eau qu’il contient.
Conseils pour réussir sa panification
– Ajouter constamment un peu de sucre pour activer le levain. – Pétrissage constant et total afin d’augmenter le réseau de gluten. – Vérifier que la température ambiante est suffisante pour une bonne évolution des levures (minimum 25°C). Sinon, placez la pâte à couvert près d’un convecteur. – Pour avoir une croûte magnifique… Introduisez un récipient avec de l’eau dans le four pour pouvoir gérer le mode de cuisson dans un environnement vaporeux… Ou cuisinez à l’intérieur d’un four à vapeur. – Couvrir la pâte avec un pinceau trempé dans de l’eau chaude, de façon à ce qu’il reste une pâte collante d’amidon. Ainsi, la couleur est plus sensible.
